人之所以发胖，部分是由于食入的热量过剩造成的。热量主要来源于粮食，控制粮食的摄入量虽可以减肥，但人的胃肠内有着周密的神经调节和反射机能，食入量过少，会引起胃部的饥饿反射，而经常饿肚子是难以忍受的，还容易诱发某些疾病，如果多食热量低的蔬菜，既能防止饥饿，又不致摄入热量过多，是很好的减肥方式。

　　含水分较多的蔬菜所含糖、脂肪等营养物质相对较少，产热量较低。而蔬菜中的水分能通过肾脏很快排出体外。某些蔬菜，如芹菜、白菜、菠菜、韭菜中含有大量的植物纤维素，这些纤维素无法消化，但肥胖者多吃这类蔬菜有两点好处：一是纤维素本身不被吸收产热，无形中降低了体内的热量储备；二是纤维素在胃肠道停留的时间短暂，其他食物在它的带动下，加快了通过胃肠道的时间，从而干扰了营养物质的吸收，脂肪便难以堆积。

　　还有些蔬菜含有某种特殊物质，如黄瓜中含有丙醇二酸，这种物质有一只体内糖分转化为脂肪的作用，体内的糖分不能转化为脂肪，就无需为肥胖发愁了。